闻到了气味，却还没有结构名：白茶研究中的19个unknown

Chen等在2020年12月21日发表的一项白茶研究中，给19个气味活性对象保留了unknown1至19的编号。它们有嗅闻记录，却未能确定化学结构。[1] 这项结果使未知不再等同于没有气味：作者记录下了观察到的感官表现，同时没有补造尚未确定的结构名称。

这项研究比较白毫银针、白牡丹和寿眉三类材料。结果2.1先交代收集17份茶样，并因气味评分及评价较差，将其中10号和17号排除于进一步分析之外。随后进入气味嗅闻分析的，又是3号、8号、15号三个代表样。最初收集、继续分析和代表样的编号有各自的位置，不能把三个代表样理解为最初只收集了三份茶。[1]

化学识别首先经历了候选名单的收窄。正文说，峰对齐后初步识别586种共同挥发候选，再通过保留指数比较及标准品核对，得到238种可靠挥发物。586对应初步结果，238对应进一步核对后的结果；两者是同一研究不同阶段留下的数量，而不是两批已同样确定身份的成分。这里叙述已报告结果，没有给仪器设定或样本处理方法。[1]

即使进入可靠挥发物的讨论，名称仍可保留未决部分。论文检测到两种3,5-octadien-2-one异构体；作者说，该物质因两个碳碳双键而有四种异构可能，但缺少对应标准品，未能确定所见异构体的绝对构型，于是仅称isomer1和isomer2。两种2,4-heptadienal异构体也沿用编号。编号在这里维持两个信号的区别，没有将尚未确定的构型强行填进名称。[1]

气味活性分析另列44个对象，其中最终确定身份的25种，在结果正文被细分为9种醇、6种醛、5种酮、2种酯、2种烯和1种芳香烃。另19个仍用unknown编号。摘要把后三小类合写成5种其他物质，正文则展开类别；这两处写法描述的是同一25种的分组方式，不能把摘要的“其他”再加到正文名单之外。[1]

气味类别与化学类别也没有共用一套名称。论文用A类表示草本一类的青、鲜或青草气味，B类表示花、果、甜等气味，C类表示烘烤气味，D类表示不愉悦气味。醇或醛是在说化学类别，A至D是在说嗅闻特征；unknown对象即使还没有结构名，仍然能被放入这套气味描述。这里的类别不是商品等级或食品安全判定。[1]

作者将19个未知对象的结构未定，可能联系到相应挥发物极低的浓度、气味阈值及当时分析方法的局限。这个解释使用的是可能性，而不是已证实的唯一原因。正文还说，未知对象主要落在D、C和B类，出现烘烤、焦糖及不愉悦等此前未由已确定对象充分呈现的气味；未获得名称与未留下感官信息，因而是两种不同情况。[1]

unknown12和18又提供了更具体的例子。作者闻到类似鲜嫩白茶毫香的粉状气味，在白毫银针和白牡丹中具有中等强度，因此提出它们可能对这两类材料的毫香有所贡献。这个联系保留了样本、编号、气味描述和“可能”的程度，并未宣布毫香已经由两个有明确结构的物质完整解释。本篇采用上述连续文字，不从未观看的表图补数，也不据此鉴定成品、设计检验或加工方案。[1]

资料来源：
[1] [Identification of Aroma Composition and Key Odorants Contributing to Aroma Characteristics of White Teas](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7767441/)